Das Glück auf Reisen

Die Provinz Chiriquí, in der die Berge um Boquete liegen, ist ausgewiesenes Kaffeeland. Allein im direkten Umkreis von Boquete gibt es über 90 Kaffeeplantagen. Hier stimmen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Niederschlagsmenge für die anspruchsvolle Pflanze. (Im übrigen sind die Berge um Boquete auch perfektes Anbaugebiet für Erdbeeren beispielsweise – überall sonst in Panama ist es dafür viel zu warm.) Grund genug einer eben solchen Kaffeefarm mal einen Besuch abzustatten und alles über Kaffee zu erfahren, was es da so zu wissen gibt. Ich bin überhaupt kein Kaffeetrinker (mein Mitreisender allerdings durchaus), aber der kleine neugierige Faust-Teil in mir möchte eigentlich alles wissen und lernen und dazu gehört dann auch die Welt des Kaffees. 🙂

Ich erspare euch die Details zur grundsätzlichen Herkunft der Kaffeepflanze aus der Gegend im heutigen Äthiopien und wie sie dann durch Europäer nach Mittelamerika gelangte, aber ich teile gern die Geschichte mit euch, die uns der Kaffeeplantagenbesitzer zur „Entdeckung“ des Kaffees als Getränk erzählte. Keine Garantie dafür, dass sie so stimmt. 😉 Angeblich begann alles damit, dass ein Ziegenhirte bemerkte, dass sich eine seiner Ziegen, die regelmäßig die Früchte der Kaffeepflanze gefressen hatte, etwas ungewöhnlich, geradezu aufgekratzt verhielt und plötzlich unverhältnismäßig viel überschüssige Energie zu haben schien. Davon berichtete er einigen Mönchen im nahegelegenen Kloster. Diese versuchten dann wohl zunächst einmal Tee aus den Früchten bzw. den in ihnen enthaltenen Bohnen zu brühen. Als das nicht den gewünschten Erfolg brachte, „entsorgten“ sie die Bohnen im Feuer, worauf sich ein gewisser wohltuender und uns wohlbekannter Geruch entfaltete. Der Rest kam dann ganz von selbst und so haben wir den Kaffee, so wie wir ihn kennen, quasi einer irren Ziege zu verdanken.

Nun, auch weniger professionelle Kaffeetrinker wissen natürlich, dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist, aber wie der ganze Prozess funktioniert und welchen gewaltigen Unterschied nicht nur die verschiedenen Bohnen sondern auch die unterschiedliche Durchführung jedes einzelnen Verarbeitungschritts ab dem Zeitpunkt der Ernte machen, war mir nicht bewusst.

Aber fangen wir ganz vorn direkt mit der für mich ersten Überraschung an. Ich für meinen Teil wusste tatsächlich bisher nicht, dass sich im Inneren einer Kaffeefrucht (der so genannten Kirsche) diese beiden Bohnen befinden… (Also mir war schon klar, dass es Kaffeebohnen gibt und wie sie (fertig geröstet) aussehen, aber dass sie sich ursprünglich in dieser Form in dieser Kirsche befinden… nun, man lernt ja bekanntlich nie aus.

Das Fruchtfleisch der Kirsche selbst schmeckt übrigens, sofern sie reif also dunkelrot geerntet wird, süß und ist lecker und essbar. Allerdings enthält es auch seinen Teil Koffein. Vielleicht ganz gut zu wissen. Gerade weil wir erfahren haben, dass Kinder die Kirschen wohl aufgrund ihrer Süße gern mal direkt vom Strauch essen. 😉 Ansonsten lässt sich aus der Frucht nach Entnahme der Bohnen auch ein leckerer Tee aufgießen.

Nach dem Auslösen aus der Frucht sind die Bohnen noch von einer recht klebrigen Schicht umgeben. Für herkömmlichen, für den Massenmarkt hergestellten, Kaffee werden die Bohnen an dieser Stelle in der Regel gewaschen bevor sie getrocknet werden. Für den besonderen Kaffee aus der Gegend um Boquete werden die Bohnen mit dieser Schicht getrocknet. Das dauert dann zwar länger, gibt aber dem Kaffee – nach Aussage des Plantagenbesitzers – einen angenehmeren, intensiveren Geschmack. Die Trocknung erfolgt auf großen Netzen in einem speziellen Glashaus. Es ist ja so schon warm, aber in dem Haus können es gern mal bis zu 60 Grad werden. Allein durch die Trocknung verfärben sich die Bohnen dann im Laufe der Wochen dunkelbraun.

Als nächsten Schritt muss die Hülle der Bohnen entfernt werden – von der Art so ein bisschen wie die dünne „Haut“, die Erdnüsse umgibt. Das geht entweder maschinell (wobei aber tendenziell mehr Bohnen kaputt gehen, die dann nicht weiter verwendet werden können, weil sie bei der Röstung verbrennen und damit den Geschmack des Kaffees verderben würden) oder recht zeitaufwendig von Hand. Anschließend wird das Ganze einmal schön durchgerüttelt, damit die letzten Schalen und kaputten Bohnen noch durchs Sieb fallen und so aussortiert werden.

Und schließlich… die Röstung. Das allein ist ja schon eine Wissenschaft an sich. Wir bekamen unseren eigenen kleinen Röstautomaten, stellten Temperatur, Belüftung und Heizstärke ein und entschieden uns für eine Röststärke. Und dann hieß es – ab den ersten „Knack-Geräuschen“ aus der Maschine – regelmäßig nachschauen und prüfen, bis die gewünschte Röstung / Färbung der Bohnen erreicht war. Ihr könnt euch vorstellen, wie wunderbar es in dem Raum gerochen hat. 🙂

Schließlich durften wir unseren selbstgerösteten Kaffee abfüllen und auch mit nach Hause nehmen. Ganze Bohnen halten sich übrigens ein paar Monate. Allerdings soll man sie auf gar keinen Fall drücken. (Mal sehen, wie wir sie in unserem Gepäck in ein paar Wochen nach Hause bekommen. :-D) Gemahlener Kaffee beginnt nach Aussage des Meisters bereits nach wenigen Tagen sein Aroma zu verlieren.

Der finale Schritt ist dann der der Kaffeezubereitung. Wir bekamen drei verschiedene Varianten zur Verkostung: die italienische Variante in der Mokkakanne (direkt auf den Herd gestellt), die ‚French Press (bei uns wohl als Stempelkanne bekannt) und ein interessantes Brühverfahren mit einem Syphon. Und tatsächlich schmeckten alle drei – obgleich aus der gleichen Art Bohnen gebrüht – völlig unterschiedlich.

Die unterschiedliche Ausführung jedes einzelnen Schritts in der Verarbeitung und Zubereitung von Kaffee haben Einfluss auf das finale Ergebnis, das Aroma und den Geschmack. Bohnen waschen oder nicht. Länger oder kürzer trocknen, bei größerer oder geringerer Hitze kürzer oder länger rösten, auf die eine oder die andere Art aufbrühen usw. ergeben am Ende ein ganz individuelles Produkt.

Und natürlich spielt auch die Pflanze selbst – genau wie beim Wein – eine entscheidende Rolle. Genau wie ein Sauvignon Blanc anders schmeckt als ein Pinot Grigio, so ist auch ein Arabica-Kaffee etwas ganz anderes als beispielsweise ein Robusta. Auf den Farmen von Boquete wird noch eine ganz besondere Sorte angebaut – der so genannte Geisha-Kaffee. (Der Name kommt von einem sprachlichen Missverständnis und hat nichts mit den japanischen Geishas zu tun.) Die Pflanze ist sehr empfindlich (so wie Kaffee aber auch generell), mag es weder zu warm noch zu kalt, weder zu nass noch zu trocknen, mag nicht zu nah an anderen Pflanzen stehen, ist empfindlich für Schädlinge usw. usf. – eine echte Diva eben. Dafür wird aus ihr aber auch einer der besten Kaffees der Welt gemacht mit einem Kilopreis von bis zu 300 €! So einen Kaffee darf man natürlich nicht ganz regulär aufbrühen – der wird nur vorsichtig und sehr liebevoll übergossen. Heraus kommt dann ein mildes Kaffeegetränk für echte Kenner und Liebhaber. 🙂

Insgesamt alles wirklich sehr interessant – wir haben superviel gelernt. Und dann gab es ja noch die herzallerliebsten tierischen Bewohner der Kaffeefarm, für die allein sich für mich der Besuch gelohnt hätte… die einen vernichten Schädlinge auf ganz natürliche Weise und die anderen lassen sich wunderbar hinter den Ohren kraulen. 😀